Это надо запомнить:
- Бульон для солянки всегда должен быть концентрированный – это гарантия ее качества.
- Разнообразные мясные и рыбные продукты, свежие и сушеные грибы, используемые в солянках, варят в концентрированных бульонах.
- Соленые огурцы для солянки приготовляют так:
- Срезают с огурцов кожицу и варят ее отдельно в бульоне.
- Этот отвар в последующем добавляют в солянку при закладке оливок.
- Очищенные огурцы разрезают вдоль на четыре части и нарезают кусочками по 2-3 см.
- Эти кусочки огурцов кладут в отдельную кастрюльку и заливают бульоном, ставят на маленький огонь и приспускают до полного размягчения.
- Репчатый лук пассеруют с томатом-пюре до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел и томат-паста не прилипла ко дну сковороды. Пассеровать лучше всего на сливочном масле, огонь при этом должен быть средний.
- Оливки в солянку кладут без косточек, но очень хорошо, если они нафаршированы лимоном или морепродуктами. Маринад от оливок вливается вместе с ними в приготавливаемую солянку.
- Если в солянку кладется лимон, то его очищают от кожуры и косточек, нарезают кружочками и закладывают за 5-10 минут до готовности солянки.
- В солянку добавляют только густую сметану и заменять ее майонезом не рекомендуется.
РЕЦЕПТЫ:
1. Борщ с фасолью и грибами
Ингредиенты:
- фасоль белая (“Мистраль”) – 1/2 стакана
- сушеные белые грибы – 40г
- картофель средний – 2 шт.
- помидоры – 2 шт.
- свекла – 1 шт.
- квашеная капуста – 150 г
- луковица – 1 шт.
- грудинка сырокопченая – 150г
- корень сельдерея – 40 г
- морковь небольшая – 1 шт.
- соль, перец
- растительное масло – 4 ст. л.
- лимонный сок – 2 ст. л.
Как приготовить:
- Фасоль замочить на ночь, откинуть на сито, промыть, положить в кастрюлю вместе с копченой грудинкой (можно готовить и без нее), залить водой, довести до кипения, воду слить, грудинку вынуть и порезать на небольшие кусочки.Снова положить фасоль и грудинку в кастрюлю, залить водой и варить минут 45 после закипания.
- В это время сушеные грибы промыть, залить горячей водой, довести до кипения и варить 15 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, отвар процедить и сохранить.Грибы порезать (если требуется), обжарить на растительном масле (1 ст.л.) 5 минут.Картофель очистить и порезать брусочками. Всыпать картофель в кастрюлю с фасолью (если требуется добавить воды), варить 5 минут, затем влить грибной отвар и добавить грибы, варить еще 5-7 минут.
- На помидорах сделать надрезы, опустить в кипящую воду на 1 минут, затем обдать холодной водой, снять кожицу, порезать кусочками.Свеклу очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком и обжаривать в 2 ст.л. растительного масла 5 минут.Добавить к свекле помидоры, тушить под крышкой около 10 минут.
- Лук, морковь и корень сельдерея очистить и мелко нарезать.Обжарить их на растительном масле (1 ст.л.) в отдельной сковороде 5 минут, помешивая, затем соединить со свеклой и помидорами.Положить в кастрюлю овощную зажарку, довести до кипения, добавить квашеную капусту, посолить, поперчить по вкусу, варить на медленном огне после закипания 15-20 минут.Дать борщу настояться.
2. Суп-харчо по-мегрельски
Ингредиенты:
- Говядина на ребрышках или грудинка – 1 кг
- Рис круглый – 1 чашка
- Вода – 1,5 – 2 л
- Лук репчатый – 5 головок
- Петрушка – 1 пучок
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Сушеная алыча – 6-7 шт. или помидоры – 4-5 шт.
- Соль, черный перец
- Лавровый лист – 2 шт.
- Грецкие орехи очищенные (молотые!) – 1 ст.
- Грузинские специи: кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран – по 1/2 ч.л. каждой
Как приготовить:
- Итак, грудинку на ребрышках, желательно жирную, порубить на кусочки, закинуть в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на маленьком огне. Пусть варится долго. Не забудьте снять пенку.Пока мясо варится мы пассеруем мелко нарезанный лук.
- Через пару часов, когда мясо уже хорошо сварилось, закладываем в бульон хорошо промытый рис, пассерованный лук, сушеную алычу и грецкие орехи. Солим, перчим по вкусу, добавляем специи. Автор книги пишет, что мегрелы добавляют орехи и не кладут рис. Я же чуточку изменила рецепт и положила и то, и другое. (Если у вас нет алычи, вы можете добавить протертые помидоры в пассеровку к луку, чуточку потушить вместе с луком и добавить в суп.)
- Рис сварился, теперь добавляем измельченный чеснок, лаврушку, мелко порезанную петрушку и выключаем под кастрюлей…Это не суп – это песня! В холодную погоду… ах, как хорошо! Ароматно, вкусно!
3. Бурчак-шурпа
Ингредиенты:
- мясо – 700г
- картофель – 5 шт.
- лук рнпчатый – 1 шт.
- фасоль – 1 стакан
- томатная паста – 2 ст.л.
- лапша – 150г
- вода – 2 л
- соль, перец
Как приготовить:
- Мясо залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить, варить до готовности.
- Картошку почистить, порезать кубиком, опустить в бульон варить минут 10, затем добавить фасоль.
- Лук мелко прорезать, спассеровать в масле с томатной пастой, добавить в суп, а также лапшу. Варить еще 19 минут.
- При подаче посыпать рубленой зеленью.
4. Борщ с телятиной
ИНГРЕДИЕНТЫ на трехлитровую кастрюлю:
- 1 кг телячьих ребер,
- 2 крупных свеклы,
- 1/2 небольшого кочана капусты,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 3 картофелины,
- 2 ст.л лимонного сока
- 2ст.л томатной пасты,
- Зелень петрушки и укропа,
- 1 ч.л сахара
- 1 ч.л паприки.
- соль, перец по вкусу
Как приготовить:
- ребрышки залить водой, довести до кипения, снять пену (можно положить лавровый лист) прикрыть крышкой, варить 1,5 часа.Достать ребрышки, отделить мясо от костей.
- В бульон положить нашинкованную свежую капусту и картофель, варить минут 15-20
- Нашинкованную свеклу, морковь потушить с нарезанным луком,помидором , томатной пастой, паприкой минут 15-20 под крышкой.
- Добавить в смесь сахар и лимонный сок, перемешать. Положить в бульон туда же рубленую зелень. прогреть минут 5-10
- Соль,перец по вкусу
5. Солянка мясная сборная ДОНСКАЯ
Ингредиенты:
- Мясо говядины 500гр
- мясо свинины 500гр.
- язык говяжий 700гр.
- морковь 200гр
- лук репчатый 1 шт.200гр.
- болг. перец 100гр.
- солёный огурец 3-4 шт. 250-300гр.
- помидоры свежие 2 шт. большие
- 2 ст. лож. томат пасты
- сельдерей 2 стебля
- 1 горький перчик(по вкусу)
- сухая смесь базилик и кинза 1ч.л
- свежая зелень:укроп, кинза, петрушка
- 1 зубчик чеснока
- маслины
- лимон
- сметана
- оливковое масло( подсолн) 3-4 ст. ложки
- Соль, перец.
Как приготовить:
- Отварить мясо говядины, постной свинины, говяжий язык, достать из бульона, охладить и порезать соломкой.
- Приготовить зажарку( вернее пассировку).На сковороду налить олив. или подсолн. масла, добавить порезанные овощи: морковь, лук, болг. перец, солёный огурец, сельдерей, свежие помидоры без кожуры порезанные кубиками и 2 ст. ложки томат пасты .
- Закипятить бульон, убрать с поверхности лишний жир( если Ваш бульон получился жирноватым), положить порезаные мясопродукты, довести до кипения.
- Добавляем пассировку, ещё раз доводим до кипения.
- Добавляем по вкусу соль, перец, лавр. лист, много свежей зелени: укроп, кинза, петрушка, зубчик чеснока порезать, сухие базилик и кинзу.
- Дать постоять 5-10 мин.
- Разливаем в тарелки, добавляем ломтик лимона, маслины, сметану . Кол-во мяса и овощей Вы должны регулировать сами в зависимости от того какой густоты Вы хотите достичь. Я готовлю в кастрюле 4.5-5 литров. Моя семья любит много овощей и мяса. Разные копчёности и колбасы я не добавляю в солянку, в моей семье их не едят.
- Попробуйте мой вариант здоровой и вкусной солянки, я надеюсь Ваша семья останется довольной.
6. Гороховый суп с сырокопчёным беконом
Ингредиенты:
- Горох колотый половинками-300гр.
- Картофель средние клубни-4шт.
- Лук репчатый-2шт.
- Свинина на кости-300гр
- Сырокопчёный бекон-100гр.
- Морковь средняя-1шт.
- Лавровый лист-1-2шт.
- Масло растительное-1ст.л.
- Соль-по-вкусу
- Перец чёрный крупномолотый-по-вкусу.
- Кастрюля-2-х литровая.
- Кориандр-1/2ч.л.
Как приготовить:
- Мясо вымыть,залить холодной водой и поставить варить,снимая пену.Горох промыть хорошо,пока вода не станет прозрачной.Я горох не замачиваю,хотя он и варится так чуть дольше,но суп более вкусный получается.
- На масле обжарить порезанный лук,до прозрачного состояния вместе с кориандром,добавить порезанный мелко бекон,обжарить до золотистого цвета бекона,затем всыпать тертую на крупной тёрке морковь и лавровый лист,перемешать и ещё немного прожарить.Лаврушку потом выкинуть,аромат он отдал больше не нужен)))
- Почистить и порезать картофель.Мясо сварилось,вынуть его и разобрать на кусочки,кость выкинуть.Вернуть в кастрюлю.Так же всыпать горох,посолить,накрыть крышкой и варить минут25 до полуготовности гороха.
- Затем добавить картофель,как он закипит,снять пену,добавить обжарку в суп,если ещё нужно посолить,поперчить и варить до готовности картошки.Гороховый суп вкусен с пшеничными сухариками,но у меня как раз только испёкся пшеничный хлебушек,приятного аппетита!
7.Густой суп-лапша/почти Лагман
Ингредиенты:
- курица/у меня петух/-1200 гр.
- 1 крупная мелко нарезанная луковица
- 1 морковь натертая на крупную терку
- 2 зелёных мясистых перца нарезать кубиками.но не очень мелко
- 1 большой баклажан нарезанный крупными кубиками
- 4 спелых красных помидора очищенные от кожицы и нарезанные кусочками
- 1 ч.л.аджики/острой/
- 2 зубка чеснока
- зелень петрушки/кинзы/и укропа.соль.перец. 1/2 ч.л зиры
- 3 ст.л.раст.масла/у меня оливковое/
- лапша домашняя или готовая.но хорошего качества/у меня фетуччини/
Как приготовить:
- порезать курицу на кусочки среднего размера.обжарить в 1 ст.л. масла и залив 3.5 литрами воды. сварить до готовности
- нагреть в сотейнике масло и пассеровать лук.морковь и помидоры.снять с огня и добавить аджику.
- в кипящий бульон ввести перец и баклажаны.нарезанный или выдавленный чеснок и варить на среднем огне минут 7.затем добавить пассеровку.дать повариться ещё минут 7.добавить специи и зелень.снять с огня.
- отдельно отварить лапшу.
- сервировать с лапшой и добавочной свежей зеленью.
Тепла и уюта вашему дому!
Приятного аппетита!
Дорогие кулинары! Чтобы не потерять рецепт(ы), жмите “Нравится!”(“Не нравиться!”), а потом “поделиться”. Так он навсегда останется на вашей стене, а кроме того – его смогут увидеть ваши друзья и другие участники страницы! И не забывайте комментировать!